Традиционная кухня Варзуги

Общая характеристика

Традиционная кухня поморов Терского берега включает в первую очередь дары окружающей природы: рыбу, ягоды, грибы, а также мясо домашнего скота — коров, овец, оленей — и птицы. Из рыбы в реке Варзуге ловятся лососевые породы (сёмга, горбуша, кумжа, хариус, сиг) и речные (щука, окунь, налим). На столах варзужан бывает и рыба, пойманная в Белом море: селедка, камбала, треска. Из ягод в окружающих лесах и на болотах растет черника, голубика, морошка, клюква, брусника, вороника и толокнянка. Сбор дикороссов — важная часть местной повседневности, потому что земля здесь каменистая и малоплодородная, и получить большой урожай благодаря земледельческим работам невозможно. На огородах тут выращивают в основном корнеплоды — репу, турнепс, картофель, капусту, и только со второй половины XX века с развитием малой авиации в Варзугу начали привозить продукты на самолетах АН-2. Море — наше поле, говорят об этой ситуации поморы.

Голубика и толокнянка в окрестностях Варзуги

Рыба

Разумеется, главным продуктом в рационе поморов является рыба. По определяющему весь жизненный уклад рыболовецкому промыслу жителям Терского берега Белого моря дали коллективное прозвище-присловье¹ рокона́ (от слова «рокон» — рыбацкая куртка, заимствованная поморами у норвежцев в XVI-XVII веках).

Во время праздничной трапезы рыба обязательно присутствует на столе в разных видах. В старину первой подавали кислую рыбу (ту, которая долго пролежала в рассоле и уже с душком), затем соленую и напоследок свежую. В прошлом в Варзуге бытовало большое количество утвари, необходимой для разделки и подачи на стол рыбы: например, поднос ка́ра с отверстием для стекания бульона или специальная лопаточка для того, чтобы убрать кровь в разрезанной сёмге. Сейчас эти предметы по большей части находятся в местных музеях.

[Советует собирателям сходить к Лидии Ивановне Горенцевой]. У ей ещё такой голос протяжный. Вот роконско́й. Она рокону́ха. [Кто?] Рокону́ха. [Это кто?] А вот мы вот это, здесь живём, нас называют «рокона́». А это… [Почему?] А вот понимаете, ро́кон – это вот одежда была. Рыбаков. И вот потом вот нас всех, вот это вот Пя́лица, Ча́пома, Ча́ваньга, Ку́зомень, Ва́рзуга – рокона́ зовут. [А кто зовет?] Звали. Да, вот рокона́. Вот ещё у нас это, я уже щас тоже как, и не помню много, вот каждого селения были у всех прозвище вот у нас. Вот в интернат если вот Кашкара́нцы приехали – мяки́нники. Не знаю, почему так звали. Мяки́нники. Говорят, это, мы всё смеялися – «ну, это мяки́нники приехали, то мяки́ны…» Мяки́на знаете, что такое? [Хлеб?] Нет. Это от репы и турнепса вот эти такие корешки-то такие длинные. Их это, раньше этот резали-резали, и потом вот ели как вот, как тушили, как капусту, понимаете? И вот… Ой, такая вкуснятина, девочки, была! Для нас было это вообще. Мне мама всю жизь оставляла вот эти мяки… мяки́ну, всегда баночку оставит, ска[же]т: «Анька приедет – уж очень любит!». [Смеется.] И вот это мы ели, представляете? Вот очень вкуснятина такая была. Щас нету мякины. […] А раньше мы что ели – вот эту мякину, капусту эту колхозную, капуста была вкусная. Грибы, ягоды, а у нас тут… наше было это детство. Не было колбас. Мы колбасы-то не знали, господи! У нас тётка была — вот там она вот это, наверху, дак это […] [Получается, название «роконуха» не в интернате придумали?] Не-е-е! Не, не. Это было там в каком веке, это там, это пожизненно. Терский берег называли «рокона́», весь Терский берег, называли «рокона́». Вот. Так что вот это… [Это значит, что рыбаки просто?] Да, рыбаки. Потому что здесь было в основном, рыба… рыбат… ры́ба.

Потапова Анна Александровна

Грабилки для сбора ягод в Музее поморской истории и культуры и посуда в наблюднике в Музее «Поморская изба»

Кулебаки

Главная праздничная выпечка варзужан тоже чаще всего готовится с рыбой. Это кулеба́ки — открытые дрожжевые пироги с сёмгой или щукой.

Любопытный застольный обычай связан с кулебаками: в старину, когда хозяйки ставили угощения на стол, пироги с рыбой нужно было обязательно повернуть так, чтобы голова рыбины смотрела вверх по течению реки Варзуги. По поверью, это способствовало увеличению количества сёмги, заходящей в реку из моря на нерест.

[Разговаривали про названия частей дома. Соб.: Как определяется, какая часть дома будет передняя, а какая задняя?] К реке. [Та, что к реке, передняя?] Да. У нас всё на реку. «Вниз по реке», «вперёд на реку», — всё это у нас тут. Всё связано с ней. Даже рыбу ставишь, вон кулеба́ки на стол – надо, чтобы вверх головой было. [Ух ты!] Да. Чтобы рыба в реку шла. [Кулебака длинная такая?] Ну да. Ну они разные бывают, кулеба́ки. [И там рыба с головой вместе запекается?] Да. Нет, бывает с головой, бывает не с головой, по-разному. Раньше с головой пекли кулеба́ки. А щас в основном-то и без… без головы. Ну там по костям видно, как эти. [И если рыба с головой, надо ее на реку поворачивать?] Не на реку, а вверх по реке. [Вверх по течению?] Туда, да. Чтобы она в реку заходила, рыба. [А рыбником у вас не называют пироги с рыбой?] Кулеба́ки у нас. Да, это и есь рыбники. [А если по-другому поставить?] Да ничё не будет. Теперь как-то этому больше не придерживаются. Поставили, дак поставили, как попало. А раньше старались так вот ставить, чтобы кверху… рыба шла вверх.

Магина Людмила Андреевна

Кулебаки могли сделать и с мясом оленей, которых разводили в Варзуге в советское время. Перед едой кулебаки требуют особой подготовки: с щуки необходимо снять шкуру, а хлебные бортики разрезать для удобства употребления. Целиком на куски этот пирог не режут — сотрапезники отламывают хлебную корку и щиплют лежащую в центре рыбу.

Оксана Сергеевна Конева подготавливает кулебаку с щукой к подаче на стол

Поморские козули

Козули в Музее истории, культуры и быта терских поморов в Умбе

Поморские козу́ли – это обрядовая фигурная выпечка, которую готовили к Святкам: периоду от Рождества Христова (7 января) до Крещения (19 января). В это время поморы ходили по деревне ряжеными (в Варзуге ряженых называют шалю́хины), заходили к односельчанам в дома, где пели песни и плясали, желая дому всего самого лучшего в наступившем году. В ответ хозяева давали шалюхиным разные угощения, в том числе козули.

Готовились козули из ржаного теста без дрожжей и сахара, только с солью и водой. Подаренную козульку нужно было не съедать и оставить в доме для его охраны, а через год, когда была готова новая партия, старую размачивали и скармливали овцам. Однако дети часто не удерживались и обкусывали рога подаренным бабушками козулям, так как они казались ребятам очень вкусными.

Форма этой выпечки разнится среди населенных пунктов Терского берега: Варзуга знаменита своими оленями, коровками и тетёрками (косичками, обвитыми по окружности жгутом теста), а в Умбе (втором древнейшем русском населенном пункте на Терском берегу) делали лебедей.

Сейчас в качестве обрядового печенья козули не пекутся, лишь сотрудники Варзужского дома культуры зимой проводят мастер-классы по изготовлению козуль для местных детей и продают некоторое количество через музей в качестве сувениров. Наши информанты рассказывали об этой выпечке по воспоминаниям из детства и юности.

[Церковные праздники как отмечали? Николу, например?] Никола… Это было в январе, Зимняя Никола. Вот там стряпали козу́ли, стряпали ещё какие-то, называется, я не помню. Они такие – как бы косичка, и косичка обделаная вот этой вот. [Показывает – косичка вокруг обвита жгутом теста.] [Вокруг?] Вокруг, да. Вот это пекли. Потом чё ещё… [Может быть, тетёрка это называется?] А их вот, может, тетёрками и называли как раз. Я даже не знаю. Мы всё: «Козу́ли да козу́ли». А козу́ли-то вот эти, вот такие, пекут из хлеба из чёрного вот они делают эти. А мы почему так называли, не знаю. [Из ржаной муки их делали?] Да. Да, но тут не все делали раньше это, некоторы только делали. Вот эти пекли на Николу все. Приходили гости, вот йим… йих угошшали вот этими. […] [На Николу делали козули?] Да. Ну вот эти тетёрки-то, наверно, делали. […] [Это Зимний Никола, в декабре?] Да. А вот на Летнюю я не знаю, там ничё не делали. Значит, на Зимнюю всегда. [А на Рождество козули делали?] Дак это на Рожде… как раз на Рождество и делали всё это, а не на Николу, вот я перепутала. На Рождество-то делали. После Нового года тут. [А как они выглядели?] Ну они разных, как бы, животных там вылепляли. Всяких разных. У меня здесь нету, по-моему, ни одной, не показать. У меня в Умбе там одна была. Куда-то где-то украшали. Здесь-то нету. [А что с ними делали? Просто съедали?] Не знаю, у меня стоит, да стоит, уж сколько лет стоит. Так что ничё с ними не делали, может, и ели раньше-то, не знаю.

Магина Людмила Андреевна

Козули, сделанные варзужскими школьниками, под руководством педагога дополнительного образования Елены Петровны Конухиной

Напитки

В Варзуге традиционно пили привозной или травяной чай из самовара, чуть позднее появился кофе, а из алкогольных напитков готовили хлебную бражку. В процессе праздничного застолья чай подается в самом конце и служит сигналом к окончанию трапезы; поэтому бытует поговорка горячий чай — жадный хозяин (то есть хозяин настолько спешит выдворить гостей, что ставит на стол кипяток, который невозможно пить).

1. Присловье или коллективное прозвище — это неофициальное название, которое дают группе жителей определенного населенного пункта, района или области. Присловье часто становится основой для фольклорных текстов: дразнилок, частушек, географических песен. ↩︎